北京风味菜：京酱肉丝

　　 京酱肉丝传统北京风味菜。六必居酱园是京城最古老的一家店铺之一，至今已有四百多年的历史。原先它是一家酒馆，因为遵照中国古代酿酒理论"古遗六法"所述六法必须齐备的原则，便起名"六必居"。后来店里增设了酱菜作坊，所做的酱菜品种全，花样多，甜酸咸辣各味具备，名声鹊起，店主便专做酱菜，至今"六必居"的黄酱酱菜仍是京城最著名的特产。

　　 材料瘦肉葱姜蒜

　　 腌料料酒盐鸡蛋清生粉鸡粉

　　 调料油甜面酱料酒鸡粉白糖生粉

　　 制作流程

　　 1．猪肉切成丝，加入1汤匙料酒1/5汤匙盐1/2只鸡蛋清1汤匙生粉和1/3汤匙鸡粉抓匀，腌制15分钟。  

京酱肉丝

　　 2.葱去头尾洗净，将葱白切成细丝，铺在盘中待用；取1/3碗清水，放入少许姜片和葱丝拌匀，做成葱姜水。

　　 3烧热3汤匙油，倒入猪肉丝炒散至肉色变白，盛起待用；将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀成生粉水。

　　 4．续添1汤匙油烧热，加入3汤匙甜面酱略炒，放入1/2汤匙料酒1/2汤匙鸡粉1/3汤匙白糖和葱姜水炒匀煮沸。

　　 5．倒入猪肉丝拌匀，让酱汁均匀地裹在肉丝上，倒入生粉水勾芡，使酱汁呈浓稠状

　　 6．盛起猪肉丝，放在有葱丝的盘中，拌匀即可食用。

　　 贴士

　　 1．应选用葱的葱白部分，因为葱丝是直接食用的，所以菜刀和砧板要用开水烫过消毒过才能切葱丝。

　　 2．烹煮酱汁的水不宜多，否则猪肉丝下锅后会因酱汁过稀，很难裹上酱汁，味道也较淡口。

　　 3．甜面酱，是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品，它有浓郁的酱香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可用来蘸食大葱黄瓜烤鸭等菜品。

　　 4．由于甜面酱甜中带咸，因此调制酱汁时，不应再加盐，否则会过咸。