祖庵鱼翅是哪里的菜 祖庵鱼翅是哪个菜系

　　 祖庵鱼翅是哪里的菜？祖庵鱼翅是什么菜系？祖庵鱼翅是由晚清至民国时期，湖南名人“谭延闿”之家厨“曹敬臣”精心创制的菜肴之一。

　　 “祖庵鱼翅”又名“红煨鱼翅”，是将传统的红汤煨鱼翅的方法改为与鸡肉猪五花肉鱼翅同煨，这样便能使配料中的蛋白质脂肪无机盐等营养物在煨制的过程中，缓缓地融渗到原本无味的鱼翅中而化为一体，从而改变了传统烹制之汤鲜美而翅寡味的现象。

　　 此菜具有软糯柔滑纯厚鲜美的独特风味，兼具清润滋补的养生功效。

　　 菜系湘菜

　　 祖庵鱼翅的做法

　　 原料发好的鱼翅500克，猪肘肉老母鸡肉各500克，干贝葱结姜片各50克，料酒40克，酱油15克，精盐3克，味精0.5克，油50克。

　　 步骤

　　 1将鱼翅下入冷水锅内烧开，清洗干净取出，用洁布包好。

　　 2将沙锅垫上竹箅，放上猪肘肉，葱结姜片干贝铺开。

　　 3放八包好的鱼翅，老母鸡肉，料酒酱油精盐清水，压实煨约4小时，去掉配料，取出鱼翅放入盘中。

　　 4炒锅内加油，下入菜心炒熟，围在鱼翅周围，浇上收浓的原汁即成。

　　 操作提示

　　 鱼翅先用大火烧开，再改小火煨制。

　　 营养成分

　　 本道菜约含蛋白质167克，脂肪1.6克，钙292毫克，磷388毫克，铁30.4毫克，钾354毫克

　　 功效

　　 具有益气开胃不虚降血脂抗动脉硬化至功效。

　　 祖庵鱼翅的历史

　　 民国时期，长沙饮馔界出现了一些湘菜的流派。其中一个流派，就是由湖南晚清至民国时期名人谭延闿之家厨曹敬臣所创立，而以谭延闿的字“祖庵”所得名的“祖庵派”。

　　 谭延闿，茶陵人，光绪二十一年进士，民国后授陆军上将军衔，曾任湖南督军省长湖南陆军总司令南京政府行政院院长等职。此人是个美食家，嗜美食如命，故谭府内厨所聘，均为湖湘饮馔界一时之选，如曹敬臣及后来开设玉楼东酒家的谭奚庭等。

　　 近人李六如在《六十年变迁》一书中记载，谭府为了烹制一份“烧菜心”，需耗费两担小白菜，其食不厌精的程度由此可见一斑。谭延闿最喜欢吃狗肉，时长沙民间盛传着一首打油诗，生动地描绘了谭府中大开狗宴的盛况“老夫今日狗宴开，不料诸君个个来。上菜碗从头顶落，提壶酒向耳边筛。”

　　 曹敬臣为谭府创制了许多精美的菜肴，其代表作为“祖庵鱼翅”。此菜制作后，谭延闿大快朵颐，倍加赞赏。后来，此菜的制作方法逐渐流传到社会上，各酒家菜馆的厨师纷纷效仿，遂成为高级宴会上的必备菜肴，而以长沙百年老店曲园酒家所制作的最为精美。

　　 民国十九年，谭延闿在南京政府行政院院长任上去世后，曹敬臣回到长沙，在坡子横街开设健乐园,便将这些菜肴均以“祖庵菜”的名牌烹制应市，并大事宣传，因而生意兴隆。

　　 “祖庵菜”系列中最有名的是“祖庵鱼翅”“祖庵豆腐”“祖庵鱼生”“祖庵笋泥”等，其中的“祖庵豆腐’亦别具特色。其制作的精致细腻别出心裁与物耗奢华之程度，真可以与《红楼梦》中烹制茄子的方法相媲美。

　　 抗战期间，国民政府主席林森由南京乘汽车去四川，路过长沙，当时市商会的左学谦便在健乐园设宴以“祖庵菜”替其洗尘，获得佳誉，健乐园与“祖庵菜”更名噪一时。1938年长沙大火，健乐园被毁，但“祖庵菜”的烹制技艺却留传了下来。