清蒸石斑鱼菜系 清蒸石斑鱼是哪里菜

　　 “清蒸石斑鱼”是粤菜中的一道。“石斑鱼”，肉质洁白，鲜美如鸡，故又有“鸡鱼”之称，可与淡水名产桂鱼相媲美。

　　 清蒸石斑鱼多产于舟山东面沿海一带。用清蒸的方法可以最大限度的保持石斑鱼的营养。

　　 清蒸石斑鱼的做法

　　 原料

　　 活石斑鱼1条葱丝20克姜丝20克精盐5克芝麻油0.5克豉油皇汁60克花生油50克

　　 烹制方法

　　 1将石斑鱼放在砧板上拍晕，放在70℃的热水中略烫取出，清水过冷后，打清鱼鳞。于肛门处开一刀，将鳃根割断，用竹筷从口往鳃部插至肚内，将鱼鳃和内脏一起挟出，洗净，用盐将鱼身抹匀

　　 2用长盘1个，横架上筷子两根，将鱼放上，撒上姜丝，用花生油10克淋在鱼身上，放入蒸笼。余油和豉油皇汁用碗盛载也一同放入蒸笼，以旺火蒸约8分钟至刚熟，取出，撒上葱丝，淋上熟油和豉油皇汁即可上席。

　　 工艺关键

　　 长盘先架竹筷，然后放鱼，蒸时热气便于流通，可缩短加热时间，且使整鱼受热均匀。大火气足，以蒸10分钟为度，蒸的时间稍长，肉刺不易分离，鲜味亦失。

　　 风味特点

　　 1石斑鱼是一种暖水性的大中型海产鱼类，体中长，侧扁，色彩变异甚多，常呈褐色或红色，并具有条纹或斑点，产于我国东南部和南海，肉细味美，为上等食用鱼，是我国出口活鱼的主要品种。

　　 2石斑鱼是名贵海鲜品之一。按形状及皮上颜色斑纹而分，有老鼠斑红斑青斑油斑星斑杉斑芝麻斑什斑黄钉等几种。前三种最为上乘。为了保持其肉质嫩滑鲜美的特色，大都用于清蒸。而且蒸法十分讲究。