这样炒菜会产生惊人的致癌物

　　 平时做饭，西葫芦大蒜洋葱等蔬菜一经高温煎炒会产生可能令人致癌的丙烯酰胺。要说烤肉腌肉易产生致癌物，一点也不稀奇，但这炒蔬菜怎么也会致癌呢？

　　 炒西葫芦排致癌首位

　　 研究显示零食类所含最高，平均达到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。炒菜时间越长温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的检测结果无异。西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片和炸薯条。大蒜洋葱在高温烹调后，平均每公斤分别释放200微克150微克丙烯酰胺，位列第二第三名。

　　 此外，空心菜灯笼椒茄子芥兰丝瓜西芹芥菜均进入前十名。相比之下，生菜菠菜苋菜在炒制后，释放出的丙烯酰胺较少，平均每公斤低于10微克。

　　 蔬菜为什么会致癌

　　 含有天门冬酰胺和还原糖的食物，经过120摄氏度以上高温炒制，会产生化学反应，形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨基酸，在豆类蔬菜中的含量较高。不同蔬菜中天门冬酰胺含量不同，因此释放出的丙烯酰胺会有差异。含有碳水化合物和氨基酸的食物，经过120摄氏度以上高温烹制后很容易发生此反应，释放出丙烯酰胺。口感上比较酸的蔬菜，如番茄等，较不易发生“美拉德反应”。而口感上发甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相对更容易发生此反应，比如西葫芦洋葱等。

　　 “丙烯酰胺”究竟是什么？

　　 它原被认为是工业化学物，高温油炸烧烤食物也会产生大量丙烯酰胺，这种物质很有可能致癌。国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第二类致癌物。此外，丙烯酰胺还会损害人体神经系统，摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落，产生幻觉，甚至失去记忆。

　　     炒蔬菜前别切太薄

　　 平时做饭，很少人会将蔬菜在滚烫的锅里炒那么久。六七分钟就很容易把蔬菜炒焦，影响口感。而且，炒蔬菜时，多少会出些水，锅内温度会随之降低，不易达到发生“美拉德反应”需要的高温。专家提醒炒糊的菜不要吃，其有害物质会明显增加。

　　 蔬菜不要烤着吃，烤后焦黄变深发黑的蔬菜，往往发生过“美拉德反应”，含致癌物。

　　 什么是健康的烹调方式？

　　 1千万不要等到油冒烟了再炝锅。这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺，还会产生很多有毒物质，对身体有百害而无一利。

　　 2用煎闷，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油温合适后把菜放进去，等温度升高，蔬菜有水渗出了，马上盖锅盖把菜闷起来。这时，蒸汽一下子就会起来，100摄氏度的蒸汽完全能把菜闷熟。只是需注意把握火候，最好用中火，因为火太小，蒸汽就起不来了。

　　 健康烹饪方式“排行榜”

　　 TOP1蒸是最健康安全的加热法。

　　 TOP2其次是煮。煮的时候最好少放水，加盖，短时间。

　　 TOP3再其次是炒。

　　 TOP4接着是烤。烤要避免烤焦，因为烤焦的食物有杂环胺致癌物质。

　　 TOP5最不好是炸。一定要炸，最好用黄油椰子油或橄榄油，避免用其他菜油，因为它们最容易被氧化。